蔬菜收獲后到貯藏運輸前，根據種類、貯藏時間、運輸方式及銷售目的，還要進行各種預備處理，也稱采后處理。它包括整理、挑選、分級、預冷、愈傷、晾曬及化學藥劑處理。通過處理，使作為商品的蔬菜既改善了外觀，又盡量降低蔬菜的生命活動，對保持蔬菜的新鮮度，延長蔬菜的貯藏壽命，會起到很大的作用。這種采后處理越及時，貯藏保鮮的效果就越好。

1．整理蔬菜采收后，應根據不同種類的特點，及時將非食用部分和從田間采收時帶來的殘枝敗葉、泥土等清除掉。如：葉菜類的根和枯黃的外葉，根莖類菜的地上葉部分，花菜多余的短縮莖和外葉等。

對于以貯藏為目的的蔬菜，其整理更重要。在整理后，可將附著在外層的殘葉或黃葉上的病菌及孢子都清理掉，以減少貯藏中病害的傳播源。就是說，如果把這些殘枝敗葉帶到貯藏環境中去，這些已接近壞死的部分，遇到較高濕度等不利的環境，極易發霉腐爛；同時也不利于蔬菜在貯藏中的通風，并會帶來很大的損失。

2．挑選與分級挑選與分級是蔬菜采收后進入流通環節所必需的商品化處理措施。

挑選是在整理的基礎上，進一步剔除有病蟲害、機械傷、發育欠佳的產品。一般情況下的挑選常與分級結合進行，操作人員應戴手套，在挑選過程中要輕拿輕放，以免造成新的機械損傷。

分級是將產品依據一定的規格質量標準加以區分，它是生產者將產品進入市場的重要措施，也是經營者便于質量比較和定價的基礎。分級應根據事先制定出的質量標準。目前我國已初步建立了蔬菜商品專業標準體系。番茄、黃瓜、青椒、大白菜等主要新鮮蔬菜的商品標準已由標準出版社出版?，F在推行的蔬菜商品標準多是按照規格和質量兩方面因素將商品分為三級。主要依據堅實度、清潔度、鮮嫩度、整齊度、重量、顏色、形狀以及有無病蟲害感染或機械傷等分級。經分級后的蔬菜商品，大小一致，規格統一，優劣分開，從而提高了商品價值，降低了貯藏與運輸過程中的損耗。隨著蔬菜生產水平的提高和市場經濟的日趨活躍，有關部門也正在制定批發市場交易中的蔬菜商品質量標準，等到健全蔬菜商品專業標準后，產品分級將會有更加科學統一的依據，就能適應蔬菜商品流通現代化的發展。

3．預冷采收后的蔬菜，在貯運、加工前，應迅速除去田間熱，及時將其溫度快速冷卻到規定溫度的過程稱為預冷。通過預冷，可以防止因呼吸熱而造成的貯藏環境溫度的升高，借以降低蔬菜的呼吸強度，從耐減少采后損失。不同種類、不同品種的蔬菜所需的預冷的溫度條件不同，適宜的預冷方法也不同。

為了使蔬菜在采后能及時預冷，最好在產地進行。

蔬菜的預冷方法主要有以下幾種：

（1）自然降溫預冷將采收后的蔬菜置于陰涼通風的地方，使產品自然散熱達到降溫的目的。這種方法簡便易行，不需要任何設備，在條件簡陋的地方，這是一種較為可行的方法。但是，這種預冷方法受當時的外界溫度制約，不可能達到產品所需要的預冷溫度，而且預冷時間較長，效果也較差。在北方，大白菜的貯藏一般采用這種預冷方法的較多。

（2）冷庫預冷將裝在包裝箱中的蔬菜產品堆放在冷庫中，在垛與垛之間要留有空隙，并與冷庫通風筒的出風口方向相同，以保證氣流順利通過時帶走產品的熱量。為了達到較好的預冷效果，庫內空氣流速應達到每秒1-2米，但也不能過大，避免新鮮蔬菜過分脫水。這種方式是目前較普遍的預冷方式，可適用于各種蔬菜。

（3）強制通風預冷（壓差預冷）是在裝有產品的包裝箱垛的兩個側面造成不同壓力的氣流，從而使冷空氣強行穿過各個包裝箱，并在每個產品周圍通過，從而把產品的熱量帶走。這種方法比冷庫預冷的速度快約4～10倍，而用冷庫預冷只能使產品的熱量從包裝箱表面散發。此種預冷方法也適用于大部分蔬菜。

強制通風冷卻的方法有多種。隧道式冷卻方法，過去在南非和美國使用多年。我國經科技人員多年研究，設計了一種簡易的強制通風預冷設施。具體方法是：將產品放在規格統一并有均勻通風孔的箱內，將箱碼放成長方形的垛，在垛中心縱向留有空隙，在縱向的兩端及垛頂部，用帆布或塑料薄膜蓋嚴封好，其中一端與風機連接向外排氣，這樣垛中心的空隙處就形成了降壓區，迫使未蓋帆布兩側的冷空氣從包裝箱的通風孔進入低壓區，把產品中的熱量帶出了低壓區，再由風機排放到垛處，從而達到預冷的效果。這種方法必須注意包裝箱的合理堆放和帆布、風機的合理放置，使冷空氣只從包裝箱上的通氣孔進入，否則達不到預冷的效果。

（4）真空預冷是將蔬菜放在密封的容器內，迅速抽出容器中的空氣，降低容器中的壓力，使產品因表面水分的蒸發而冷卻。在正常的大氣壓下（101.3千帕時760毫米汞柱*），水在100℃蒸發，而當壓力降低到0.53千帕時，水在0℃就可以蒸發。溫度每下降5℃，就有約占產品重量1％的水被蒸發掉。為了不使蔬菜的失水過多，可在產品預冷前適量噴些水。這種方法適用于葉菜類的預冷。另外，如石刁柏、蘑菇、抱子甘藍、荷蘭豆等也可以采用真空預冷方法。

真空預冷的方法，由于必須具備特殊的真空預冷裝置才能實施，并且投資較大，目前國內采用此方法主要用于出口蔬菜的預冷。

（5）冷水預冷是將冷卻的水（盡可能接近0℃）噴淋在蔬菜上，或將蔬菜浸入流動的冷水中，以達到蔬菜降溫的目的。由于水的熱容量比空氣大得多，用水作熱轉移介質的冷水預冷方法，比通風預冷速度快，而且冷卻水可以循環使用。但是，必須對冷水施加消毒措施，否則產品就會被微生物污染。因此，應在冷水中加入一些消毒劑，如加一些次氯酸鹽，如次氯酸鈉。

冷水預冷方法的設備是冷水機，使用中也要經常用水清洗。

冷水預冷方法，可與蔬菜采后的清洗、消毒等項工作結合進行。此種預冷方法，多適用于果菜類和根菜類，但不適用于葉菜類。

（6）接觸加冰預冷這種方法是其他預冷方法的補充。它是把細碎冰塊或冰鹽混合物，放在包裝容器或汽車、火車車廂內蔬菜貨物的頂部。這樣可以降低產品的溫度，也可以保證產品在運輸中的新鮮度，同時起到預冷作用。但是，這種方法只能用于那些與冰接觸不會產生傷害的產品。如菠菜、花椰菜和蘿卜等。