大頭菜是芥菜變種來的，算是一個品種。芥菜分很多種，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。

北方地區(qū)腌制咸菜的芥菜就是大頭菜，味道很不錯的。

大頭菜是芥菜的一種，也是很常見的榨菜。榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。榨菜為芥菜的變種，十字花科植物.芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉質(zhì)莖髓是重慶榨菜原料，屬于十字花科、蕓薹屬。十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經(jīng)濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓苔屬（Brassica）為草本，結(jié)長角果，花冠黃色（B.pekinensis）原產(chǎn)中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。

 

制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯。 但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。